Magna come 'n vero romano
'e tradizioni
‘A cucina romana c’ha origini antichissime, quelle contadine dell’Urbe, che poi so’ sfociate ne ‘a tradizione più ricca de ‘a Roma Imperiale, pure lei contaminata ner tempo dalle abitudini d’a storia popolare der ‘volgo’ romano.
Se spiegheno così tutta l’abbondanza dei piatti, i tempi lunghi seduti ar tavolo a chiaccherà e ride e a fa ‘na cifra de brindisi caciaroni: riti sacri che a Roma nun se ponno perde.
È conosciuta pe’ ‘a semplicità, che passa dall’ingredienti locali boni boni come er pecorino romano, ‘e verdure dell’Agro pontino e er fantastico guanciale laziale.
Piatti poveri sì, ma ‘n sacco saporiti, ricchi de cereali, pasta e legumi tanto che, per popolo, er piatto principale d’a vigilia era popo pasta e ceci e baccalà (tutt’ora presente nelle mejo osterie romane).
Parlando de carne invece, visto che le parti mijori der manzo e dell’ovini veniveno vendute ai ricchi e a li preti, ar popolo nun je rimaneva che er cosiddetto ‘quinto quarto’, cioè tutto quello che se poteva magnà dell’interiora, da cui arcuni dei piatti più famosi de ‘a tradizione: ‘a trippa, ‘a pajata, er rognone, l’animelle e così via.
Cucina povera si, ma da leccasse li baffi!
Influenze ebraiche
Er ruolo fondamentale d’a tradizione magnereccia romanesca ce l’ha avuto la curtura giudaica, bella radicata e solida a Roma fin dar II secolo a.C, cresciuta poi nell’anni ner cosiddetto ghetto ebraico, proprio ner rione Sant’Angelo, dove iniziò ‘a contaminazione tra ‘e du’ cucine.
‘na fusione ‘ntrisa de numerose provenienze da tutte le parti e da le diverse abitudini culinarie: ecco ‘nfatti che ‘e frattaje der “quinto quarto”, ‘e sfiziosette coppiette de carne secca, er brodo de pesce e i fiori de zucca farciti e fritti so’ entrate a fa da protagoniste ner mitico menù tipico romano.
Er piatto maestro d’a cucina giudaico-romanesca però resta er famoso Carciofo alla Giudia, già tirato ‘n mezzo nei ricettari der XVI secolo. L’antica ricetta comanna l’utilizzo obbligatorio de li carciofi cimaroli, cortivati lungo ‘a costa laziale e considerati li più teneri. Li tuffamo dritti dritti dentro ar pentolone dell’ojo bollente e er gioco è… fritto!
‘na variante sua non fritta, è quella der Carciofo alla romana: cotto dentro ar tegame e ‘nsaporito cor prezzemolo, a mentuccia, ajo, sale e pepe.
Vedrai ‘na cifra de vorte i carciofi messi su ‘a tavola d’a Gattabuia, ma sempre e sortanto durante ‘a stagione della fioritura loro!
L'osteria
“Indove se magnuca er celo ce conduca”
‘na vorta dicevano così, i romani quelli veri.
Quelli che s’attardavano dentro l’osterie, luoghi de condivisione informali, genuini e autentici.
Specchio d’a Roma papalina der 1600, se ponno considerà i primi posti de ristorazione pubblica dove ‘e famije de lavoratori che venivano da ‘a suburra- ‘a provincia de ‘na vorta- se ritrovavano pe’ cenà ‘nsieme e rilassasse davanti a ‘n bicchiere de vino.
Dentro a sti locali così accojenti, conosciuti pe’ a tradizione magnereccia popolare, venivano consumate le mejo leccornie de ‘a curtura romana, popo su ‘sti tavolacci de legno consunti che, ancora ar giorno d’oggi, insieme all’atmosfera buia e popolare, so er simbolo dell’osteria pe’ come tutti se l’immaginamo.
Viè a prova la vera cucina romana
Alla Gattabuia ce tenemo alle origini, ma ce mettemo pure n’ po’ de creatività a li fornelli pe sperimenta’ e arricchì i piatti già perfetti.
Vedi er nostro menu e comincia a leccatte i baffi!