Mangiare come un vero romano
Le tradizioni
La cucina romana ha origini antichissime, quelle contadine dell’Urbe, poi evolute nella più ricca e sofisticata tradizione della Roma imperiale, a sua volta “contaminata” nei secoli dalle abitudini e dalla storia popolare del “volgo” romano.
Si spiegano così l’abbondanza dei piatti, i lunghi tempi seduti a tavola a chiacchierare in allegria, uniti a ripetuti brindisi “caciaroni”: riti “sacri” che mai potremmo abbandonare. È rinomata per la sua semplicità, che passa per gli ingredienti locali genuini come il pecorino romano, le verdure dell’Agro pontino e il saporito guanciale laziale. Piatti poveri sì, ma assai saporiti, ricchi di cereali, pasta e legumi, tanto che tra il popolo il piatto principale della vigilia era proprio pasta ceci e baccalà (tutt’ora presente nelle osterie romane).
Riguardo la carne invece, visto che le parti pregiate del manzo e degli ovini venivano vendute ai benestanti e ai preti, al popolo non rimaneva che il cosiddetto “quinto quarto” ossia tutto ciò che è commestibile delle interiora, da cui derivano alcuni dei piatti più famosi della tradizione: trippa, pajata, rognone, animelle e così via.
Una cucina povera sì, ma da leccarsi i baffi!
Influenze ebraiche
Un ruolo fondamentale nella tradizione culinaria romanesca, lo ha avuto la cultura giudaica, ben radicata a Roma sin dal II secolo a.C. e sviluppatasi poi negli anni nel cosiddetto ghetto ebraico, proprio nel rione Sant’Angelo, dove iniziò la contaminazione fra le due cucine.
Una fusione intrisa di numerose provenienze geografiche e diverse abitudini culinarie: ecco che le frattaglie del “quinto quarto”, le sfiziose coppiette di carne essiccata, il brodo di pesce e i fiori di zucca farciti e fritti entrarono a far parte del menù tipico romano.
l piatto emblema della cucina giudaico-romanesca resta però il celeberrimo Carciofo alla Giudia, citato già nei ricettari del XVI secolo. L’antica ricetta comanda l’utilizzo rigoroso dei carciofi cimaroli, coltivati lungo la costa laziale e considerati i più teneri. Li tuffiamo dritti nell’olio bollente e il gioco è….fritto! Una sua declinazione non fritta, è quella del Carciofo alla romana: cotto al tegame e insaporito con prezzemolo, mentuccia, aglio, sale e pepe.
Vedrai spesso i carciofi posarsi sui tavoli della Gattabuia, ma solo rigorosamente durante la stagione della loro fioritura!
L'osteria
“Indove se magnuca er celo ce conduca”
Era l’esortazione dei romani di una volta, quelli veri. Quelli che si attardavano nelle osterie, luoghi di condivisione informali, genuini e autentici.
Specchio della Roma papalina del 1600, possono considerarsi i primi luoghi di ristorazione pubblica in cui le famiglie di lavoratori provenienti dalla suburra – la provincia d’un tempo – si ritrovavano per cenare insieme e rilassarsi davanti ad un bicchiere di vino.
In questi locali così accoglienti, specialità della tradizione gastronomica popolare, venivano consumate sui tanto familiari lunghi tavolacci di legno consunto che, ancora oggi insieme all’atmosfera buia e popolare, sono il simbolo per eccellenza dell’osteria per come è tuttora intesa nell’immaginario comune.
Vieni a provare la vera cucina romana
Alla Gattabuia ci teniamo alle origini, ma non disdegnamo un po’ di creatività dietro ai fornelli per sperimentare e arricchire alcuni piatti già perfetti.
Leggi il nostro menu e comincia a leccarti i baffi!